近日，一篇《貝因美的營養成分無法安檢食品安全性遭質疑》的文章，讓人們又認識了一個新名詞“酪蛋白”。其實酪蛋白并不是一種新物質，而是乳中的一種常見的蛋白質，也是一種常見的食品配料，酪蛋白家族的產品，在中國被作為不同的物品進行監管，且較為混亂。今天，《食話》大真探就帶你去酪蛋白家族探個究竟。

1. 酪蛋白

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。

2014年，衛生計生委就《食品安全國家標準 酪蛋白》征求意見，但至今標準尚未出臺?！墩髑笠庖姼濉穼⒗业鞍追譃榱怂岱ɡ业鞍?、酶法酪蛋白和膜分離法酪蛋白。

對比發現，其中酸法酪蛋白的定義，與《QB/T 3780-1999 工業干酪素》中干酪素的定義，幾乎是一模一樣。

似乎，在食品安全標準出臺以前，企業可以將《QB/T 3780-1999 工業干酪素》作為酪蛋白生產和使用的依據，然而，2012年發布的《衛生部辦公廳關于干酪素、苦蕎油、苦蕎黃酮等食品安全企業標準備案問題的復函（衛辦監 督函〔2011〕450號）》中卻說：干酪素（酪蛋白）是牛奶中天然存在的一種蛋白質，目前我國尚無相關標準。根據《食品安全法》有關規定，使用干酪素生 產食品的，應當制定企業標準并報省級衛生行政部門備案。

至此，我們證明了酪蛋白=干酪素，但是卻無法使用QB/T 3780，于是乎國內的生產企業可以備案企業標準，但是如果要進口酪蛋白，或者含有酪蛋白的產品，在理論上是不具有合規性。

2. 酪蛋白酸鹽

依據《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》，酪蛋白酸鈉可以作為乳化劑在各類食品中適量使用，且可以作為DHA和ARA的載體，在嬰幼兒配方食品及較大嬰兒和幼兒配方食品中使 用，其執行標準為《QB/T 3800-1999 食品添加劑 酪蛋白酸鈉》，定義為以鮮奶脫脂，用酸點制的凝乳或由干酪素經氫氧化鈉或碳酸鈉處理，干燥制得的產品。

且不說標準里面關于細菌總數要求的印刷錯誤，與修改單的遮遮掩掩，我們來看關于酪蛋白的衍生品酪蛋白酸鹽（鈉、鉀、鈣等）的兩份文件：

2013年12月的《國家衛生計生委辦公廳關于酪蛋白酸鹽有關問題的復函（國衛辦食品函〔2013〕517號）》說：根據《食品添加劑使用標準》 （GB2760-2011）的規定，酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）是允許使用的食品添加劑。生產使用食品添加劑酪蛋白酸鈉應當符合相關法律法規和標準的規定。對 于酪蛋白酸鈉以外的其他酪蛋白酸鹽，如需開發用于食品生產經營，應當按照使用目的和相關規定進行安全性評估并審查批準。

時隔不到一年，2014年10月的《衛生計生委辦公廳關于酪蛋白酸鈉（鈣、鎂、鉀）有關問題的復函（國衛辦食品函[2014]897號）》卻又這樣說：酪 蛋白是天然存在于牛乳中的主要蛋白質，酪蛋白酸鉀（鈣、鎂、鈉）是將酪蛋白通過酸度調節、中和、干燥制成的乳蛋白?！妒称钒踩珖覙藴?嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）規定乳蛋白可以作為食品原料，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）已將酪蛋白酸鈉作為食品添加劑。因此，酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鎂可以作為食品原料。

那么問題來了：

第一、針對同一類物質（酪蛋白酸鹽）的定性，為什么時隔僅僅十個月，觀點卻變化如此之大？也可能是安全性評估效率如此之高，一年內就完成了評價。

第二、同樣是酪蛋白酸鹽，為什么鈉鹽只能作為食品添加劑，而其他陽離子鹽類可以作為食品原料？

第三、可以作為食品原料的其他酪蛋白酸鹽，執行什么標準，何時能夠出臺？會不會再次出現“國內企業備案企標生產，國外原料無法進口”的尷尬局面？

3. 酪蛋白鈣肽和酪蛋白磷酸肽

這是酪蛋白家族的另外兩個成員，主要是以酪蛋白為原料經過一系列深加工所得的肽類，在國內作為食品添加劑使用。所不同的是酪蛋白磷酸肽已經有標準了，且已經具有了發證檢驗機構，可以正常的生產、進口和使用。

酪蛋白鈣肽沒有標準，理論上國內企業是無法生產的（依據衛生部2011年第6號公告，食品添加劑不備案企標），也就說理論上不存在國產的酪蛋白鈣肽，同 時，雖然《關于進口食品、食品添加劑檢驗有關適用標準問題的公告（衛生部公告2009年第72號）》中說，“自本公告發布之日起，《中華人民共和國食品安 全法》實施前已有進口記錄但尚無食品安全國家標準的食品、食品添加劑，在食品安全國家標準發布實施之前，按照原進口記錄中指定的標準實施檢驗”，但是酪蛋 白鈣肽有沒有進口記錄，當時的適用標準是什么，我們也不得而知。

也就說，很可能酪蛋白鈣肽作為營養強化劑的使用，目前還只是在理論層面了。